Cueillette et utilisation des plantes aromatiques

La culture des plantes aromatiques se pratique couramment. Une grande surface n’est pas nécessaire pour voir prospérer quelques touffes de ciboulette, persil ou basilic ; de simples pots de terre cuite, suffisamment profonds, conviennent très bien. Ainsi, il n’y aura pas à les arroser trop souvent et les réserves nutritives seront assez copieuses pour alimenter

les plantes pendant toute la saison. Au jardin, les plantes aromatiques sont généralement regroupées dans une plate-bande chaude et ensoleillée, car toutes, sauf la menthe et le cerfeuil, redoute l’humidité et l’ombre. Il faut dire que ces sujets sont le plus souvent originaires des pays chauds d’Asie ou du bassin méditerranéen.

La cueillette : l’idéal serait de disposer toute l’année d’un nombre suffisant de rameaux frais, souhait exaucé si l’on dispose d’une serre ou d’une véranda. On cueille à la demande, juste avant consommation, sans déséquilibrer ni dégarnir la touffe. En pleine saison, la sagesse recommande de prélever les rameaux et les feuilles en excès en vue de leur conservation. La meilleur époque de récolte se situe juste avant la formation des boutons floraux, alors que les feuilles engrangent le maximum d’essences parfumées. On cueille les rameaux au sécateur, au greffoir ou à la main, selon la dureté des tiges. Préférez une matinée ensoleillée, dès que l’ardeur solaire a fait s’évaporer toute la rosée matinale, mais avant les grandes chaleurs. Chez les sujets annuels, bisannuels ou vivaces, on ne prélève pas tous les rameaux, car la plante poursuit sa végétation jusqu’aux gelées. On coupe le rameau à la moitié ou au tiers de sa longueur. Les tiges partirons en quelques jours, ou en quelques semaines, pour provoquer une seconde récolte dans les mois suivants. Le séchage varie en temps en temps selon les espèces, on les surveillera avec attention, en retournant régulièrement les éléments en cours de déshydratation.

Les différentes méthodes de conservation :

Sous vide : c’est la plus classique. Les plantes sèches sont placées dans des petits pots ou bocaux disposant d’une fermeture hermétique et étanche. Surveillez les parois dans les premiers jours. La formation de bouée indique que le séchage n’est pas complet ; ouvrez le bocal au plus vite et remettez à sécher.

Au vinaigre : A utiliser dans des cas précis. Un certain nombre de plantes se conservent dans le vinaigre : ail, menthe, estragon … on verse le vinaigre brûlant sur la plante entière ou hachée menu. On utilisera ces éléments dans des salades ou des sauces au vinaigre.

La congélation : les herbes congelées en petits paquets montrent souvent triste mine après congélation. a part les éléments secs de nature ( thym, laurier, sarriette), les cellules ont éclatées sous l’effet du gel rapide, les n’accommodent que soupes, sauces, et plats cuisinés.